Champignons lijken misschien eenvoudig, maar ze zijn ingewikkelder om mee te koken dan ze lijken. Ik heb dit op de harde manier geleerd door jaren van proberen en falen om met succes paddenstoelenrecepten te maken. Lange tijd leek het alsof, wat ik ook deed, ze slijmerig zouden worden of nooit bruin zouden worden zoals ik dat wilde.
In de loop van de tijd heb ik geleerd dat paddenstoelen totaal andere behoeften hebben dan andere producten. Je kunt ze niet wassen zoals je een komkommer of tomaat zou doen, en je kunt ze ook zeker niet op dezelfde manier koken. Maar als je weet wat ze drijft, kun je in een mum van tijd perfect gekookte champignons maken.
Hier vind je alles wat ik door jarenlang vallen en opstaan heb geleerd over het koken van paddenstoelen, plus tips van een aantal kookexperts.
Laten we het eerst eens hebben over de (veel) verschillende soorten paddenstoelen.
'Van de ongelooflijke wilde truffels en cantharellen in het noordwesten tot de morieljes in het noordelijke middenwesten: het is belangrijk om te onthouden dat er honderden eetbare paddenstoelen bestaan', zegt Will Horowitz, chef-kok en auteur van het komende kookboek. Zoutrooktijd , vertelt SelfGrowth. Hij zegt dat er meer dan 5 miljoen soorten schimmels zijn die we kennen, maar dat knoop-, crimini-, shiitake-, oester-, portobello- en maitake-paddenstoelen de soorten zijn die je het meest waarschijnlijk in de supermarkt tegenkomt.
vrouwelijke Japanse namen
Omdat er zoveel verschillende soorten paddenstoelen bestaan, zegt Horowitz dat er niet maar één juiste manier is om ze te koken. 'Sommige smaken naar eikels, andere naar olijven, andere naar vlees, en er zijn er zelfs die naar verluidt naar garnalen smaken', legt hij uit. 'Sommige kunnen het beste worden gepekeld, andere licht gestoomd en weer andere gegrild.' Wees niet bang om je paddenstoelen te proeven voordat je gaat koken, en wees niet bang om een beetje te experimenteren als je dat doet.
Bewaar champignons vóór gebruik in een losse bruine papieren zak of kartonnen doos. Vermijd koste wat het kost plasticfolie.
'Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat paddenstoelen goed worden bewaard voordat ze zelfs maar worden gekookt', zegt Horowitz. Ze moeten kunnen ademen, anders lopen ze het risico drassig te worden of voortijdig te beschimmelen. Hij raadt daarom aan om plasticfolie te vermijden en deze waar mogelijk in bruine papieren zakken of kleine kartonnen dozen te bewaren.
Om paddenstoelen schoon te maken, veegt u eenvoudigweg het vuil eraf. Spoel ze nooit onder water.
Omdat paddenstoelen een hoog watergehalte hebben en zeer absorberend zijn, kan het spoelen ervan ervoor zorgen dat ze doordrenkt raken en resulteren in een slijmerig, smaakloos eindproduct, David Burke, chef-kok bij David Burke Taverne in New York City, vertelt SelfGrowth. In plaats daarvan raadt hij aan een zachte kwast te gebruiken om zichtbaar vuil voorzichtig weg te borstelen. Als je geen verfkwast hebt of je kunst- en kookbenodigdheden liever niet door elkaar haalt, vind ik dat het prima werkt om ze schoon te vegen met een vochtig washandje.
In plakjes snijden, in blokjes snijden en in vieren delen zijn de meest gebruikelijke manieren om champignons te bereiden, maar je kunt ze ook in hun geheel koken.
Om te bepalen hoe je je champignons moet snijden, moet je bedenken wat het beste werkt in het recept dat je maakt. Als je een salade klaarmaakt, werken gesneden of in vieren gesneden champignons beide goed. Als je een soep maakt, snij ze dan in kleine, gelijkmatige stukjes, zodat je bij elke hap evenveel champignons krijgt. Als je ze gaat grillen, overweeg dan om ze heel te laten (deze methode werkt vooral goed bij grote, sappige portobello's). Je kunt ze ook vermalen om vegetarische gehaktballetjes te maken; ze hebben een griezelige vleesachtige textuur. Uiteindelijk komt het allemaal neer op jouw voorkeur.
En gooi die stengels niet weg!
Als het gaat om paddenstoelen met delicate stengels, zoals crimini of knop, zegt Horowitz dat je de stengels in stukken kunt snijden en ze op dezelfde manier aan je eten kunt toevoegen als met de doppen. Voor paddenstoelen met houtachtige stengels, zoals shiitake, raadt hij aan ze te bewaren om er zelf een te maken champignon voorraad . Burke houdt er ook van om ze te drogen en te malen om er thee van te maken.
Om ervoor te zorgen dat ze goed bruin worden, kook je de champignons altijd in een vetbron op hoog vuur en zorg je ervoor dat ze helemaal droog zijn voordat je begint.
Of je champignons nu in de oven, op de grill of op een kookplaat kookt, kook ze in een vet zoals boter of olijfolie op hoog vuur om overtollig vocht weg te koken en een goede schroei te garanderen. 'Paddestoelen bestaan voor 92 procent uit water', legt Burke uit, 'dus het is belangrijk om ze op hoog vuur dicht te schroeien en al dat water te verdampen, zodat je textuur kunt ontwikkelen door middel van karamellisatie.' Gebruik ongeveer een eetlepel van je vetbron voor elke 30 gram champignons.
Vermijd dat ze bij elkaar komen terwijl ze koken.
Als je te veel champignons tegelijk in een pan doet, zegt Horowitz dat al het vocht dat ze produceren ervoor zorgt dat ze gaan stomen in plaats van bruin worden. Of u nu braadt of sautert, laat voldoende ruimte in de pan zodat het water volledig kan verdampen.
Wacht met het zouten van champignons tot ze bruin beginnen te worden.
Iets dat ik in de loop der jaren van een paar experts heb geleerd en waar ik in mijn eigen kookkunsten achter ben gekomen: zout onttrekt vocht, dus als je champignons zoutt voordat ze bruin worden, kan het zijn dat er meer water in de pan zit. En extra water kan ervoor zorgen dat de champignons moeilijker bruin worden. Je kunt dus het beste wachten tot ze bijna klaar zijn (nadat eerst een flinke hoeveelheid water is verdampt) voordat je zout toevoegt.
Om je op weg te helpen, zijn hier een paar uiterst eenvoudige manieren om paddenstoelen te koken.
Voor perfecte kookplaatchampignons stelt Horowitz voor om ze in plakjes te bakken met een eetlepel olijfolie en gehakte sjalotten tot ze aan alle kanten gekarameliseerd zijn. Voor perfect geroosterde champignons zet u de oven op 425 graden, bestrijkt u ze met olijfolie en laat u ze 15 minuten koken.
En hier zijn enkele recepten waarmee u ermee kunt experimenteren.
Pasta met kruiden en champignons
Maak deze pasta als je je vaardigheden op het gebied van het sauteren van champignons wilt oefenen. Ontvang het recept hier .
Knoflook Champignon Kabobs
Deze vleesachtige spiesjes zijn een heerlijk barbecue-alternatief voor vegetariërs en veganisten. Ontvang het recept hier .
Pittige Tofu Met Ingelegde Shiitake Paddestoelen
Dit recept voor ingemaakte champignons zal zeker mensen met avontuurlijke smaakpapillen tevreden stellen. Ontvang het recept hier .
