Pasta koken is over het algemeen vrij eenvoudig. Kook het water, voeg de noedels toe, kook gedurende de tijd die op de doos staat vermeld, laat uitlekken en eet. Maar er is één stap die eigenlijk iets controversiëler is dan het lijkt: moet je een scheutje olie aan het kookwater toevoegen of niet?
Veel kookprofessionals (en misschien zelfs je oma) zeggen ja, want een scheutje olie zorgt ervoor dat de noedels niet aan elkaar plakken als je ze eenmaal hebt uitgelekt. Maar genoeg ander kookprofessionals (en misschien je andere oma) zeggen nee, want een scheutje olie maakt het moeilijker voor de saus om aan de noedels te blijven plakken. Dus wat is het?!
We hebben contact opgenomen met pastaprofessionals om de kookvraag voor eens en voor altijd op te lossen.
Het blijkt dat je olie beter kan worden gebruikt om je olie op smaak te brengen afgerond gerecht, niet om toe te voegen aan het water als het nog aan het koken is. Sterker nog, Janine Bruno, eigenaar van Zelfgemaakt door Bruno , een Italiaanse kookschool uit Philadelphia met de nadruk op verse pasta, was vrij eenduidig over de hele zaak. Olijfolie is een van mijn favoriete ingrediënten om te gebruiken. Maar dat doet het wel niet horen thuis in pastawater, vertelt Bruno, die de ins en outs van het maken van pasta leerde door naar haar Siciliaanse familieleden te kijken, aan SelfGrowth. Dat komt omdat als je het aan de kookfase toevoegt, het het eindproduct kan verpesten zodra het op je bord ligt.
Ja, pasta kan blijven plakken tijdens het koken: al het zetmeel dat tijdens de eerste paar minuten koken uit de noedels vrijkomt, maakt ze behoorlijk plakkerig, dus een scheutje olie in de pan zal zeker de buitenkant van de pastastukjes bedekken en ze zullen minder geneigd zijn om samen te klonteren. Maar die gladde textuur heeft een prijs. Als de pasta glad wordt, is de kans kleiner dat de saus vast blijft zitten, zegt Joshua Resnick, chef-instructeur bij de Instituut voor Culinair Onderwijs in New York, vertelt SelfGrowth. Het resultaat? Een bosje noedels die prima van elkaar gescheiden blijven, maar samen weinig smaak hebben. Niet helemaal de pasta waar we op hoopten.
Het goede nieuws is dat er een manier is om de plakkerigheid te stoppen en er tegelijkertijd voor te zorgen dat al die heerlijke saus nauw aan je cavatelli (of ellebogen, of linguine, of wat je ook kookt) blijft plakken. Het heeft allemaal te maken met een beetje beenwerk terwijl de pasta kookt nog steeds - en een snelle overgang van het fornuis naar de saus naar de tafel. Dit is wat Bruno en Resnick aanbevelen:
- Vul een pan met water en breng het aan de kook. Zodra het water kookt, voeg je een royale eetlepel zout toe. De pasta neemt tijdens het koken het zout in het water op, waardoor het smaakvoller wordt.
- Voeg je pasta toe aan het kokende water. Gebruik een grote lepel of spatel om de pasta ongeveer een keer per minuut te roeren gedurende de eerste paar minuten van het koken. De roeractie zorgt ervoor dat de noedels niet aan elkaar klonteren, terwijl hun kleverige zetmeel vrijkomt. Terwijl de pasta kookt, bereidt of verwarmt u uw saus in een grote pan of koekenpan en bewaart u deze op middelhoog vuur.
- Kook de pasta ongeveer een minuut eerder dan de tijd die op de verpakking staat. (Het kookt verder in de saus.) Gebruik een pollepel of een hittebestendige maatbeker om ongeveer een kopje zetmeelrijk kookwater voor de pasta op te scheppen. Waarschijnlijk heb je niet zoveel nodig, maar een beetje extra kan nooit kwaad.
- Giet de pasta af. Doe de gekookte pasta in de saus (nog steeds in de pan of koekenpan) en roer om ervoor te zorgen dat de saus gelijkmatig wordt verdeeld. Voeg een scheutje pastakookwater toe aan de saus; het zetmeel in het water zorgt ervoor dat de saus nog beter aan de noedels blijft hechten.
- Doe de pasta in een serveerschaal, serveer en eet.
Wat betreft pasta die je van tevoren kookt, zoals pastasalade of gebakken pastagerechten zoals macaroni en kaas? Noedels die niet zo snel mogelijk met een saus worden gemengd, zijn tenslotte behoorlijk berucht omdat ze samensmelten tot een gigantische klodder. Maar zelfs dan: smeer je kookwater niet in met olie, zegt Bruno. Ik zou de gekookte pasta met een kleine hoeveelheid olijfolie gooien nadat ik hem had uitgelekt, zegt ze. Doe gewoon niet gek, denk aan maximaal een paar theelepels. Door het in te vetten, zal de saus of dressing moeilijker blijven plakken als je het uiteindelijk toevoegt.
Verwant:
